一、什么是食源性疾病？有何症状？

    食源性疾病是指通过食物或饮品摄入后，因其中存在的感染性或毒性致病因子而引发不同类型的疾病，其病因为细菌、病毒、寄生虫、真菌、毒素等通过受污染的食物或饮用水传播，导致消化道疾病（如食物中毒或感染）、过敏反应以及慢性病症。

    食源性疾病可不只是“拉肚子”那么简单。其最常见的表现是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，但严重时可能伴有发热、脱水、神经系统损害，甚至危及生命。化学污染物还可能导致急性中毒或长期疾病，甚至导致癌症。

    二、致病“元凶”从哪里来？

    1.细菌性感染：如沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌、肉毒梭菌、大肠杆菌、霍乱弧菌。

    2.病毒感染：如诺如病毒、轮状病毒、甲肝病毒、戊肝病毒、脘病毒。

    3.寄生虫感染：如华支睾吸虫、蛔虫、隐孢子虫、贾第虫、猪肉绦虫、线虫、姜虫等

    4.化学性中毒：如有机磷、有机氯、亚硝酸盐、重金属、甲醇、瘦肉精等。

    5.动植物性毒素中毒：如河豚毒素、毒蘑菇、马铃薯、豆科（四季豆、扁豆）、曲霉菌（花生、玉米）、节菱孢菌（霉变甘蔗）等。

    三、哪些食物容易中招？

    1.凉拌菜、卤味熟食：凉拌菜制作后不再加热，卤味、凉菜在常温下摆放超过2小时，沙门氏菌、大肠杆菌会迅速繁殖，是夏季食物中毒的“重灾区”，街边露天售卖的凉拌小吃、卤味尽量少吃或不吃。

    2.生食肉蛋类：很多人认为“生食更新鲜、更有营养”，但在高温季节，生海鲜、生肉、生鸡蛋的食源性疾病感染风险会成倍上升。

    3.切开的水果：西瓜、哈密瓜、甜瓜等瓜果，切开后果肉直接接触空气和刀具，高温下放置半小时以上，细菌快速滋生，很多人习惯将切好的瓜常温存放，极易引发肠胃不适。

    4.隔夜饭菜：冰箱只能延缓细菌生长，不能杀死细菌。一些嗜冷菌（如李斯特菌、耶尔森菌）甚至在4℃左右仍能缓慢繁殖。尤其是绿叶菜、豆制品、海鲜，隔夜后不仅营养流失，亚硝酸盐和细菌含量升高，反复加热、冷藏，风险翻倍。

    四、病菌是怎么“钻”进你肚子的？

    1．交叉污染：这是家庭中最常见的传播途径。例如，用处理过生肉的刀和砧板未经彻底清洗就去切凉拌的黄瓜或水果，生肉上的致病菌就会转移到直接入口的熟食上。

    2．加热不彻底：烹饪是杀灭绝大多数病原体最有效的手段。但如果食物中心温度未能达到70℃以上，藏匿在内部的细菌或寄生虫就可能幸存下来。

    3．储存不当：熟食或易腐食物在室温下放置过久，为细菌的疯狂繁殖提供完美温床。

    4.个人卫生不佳：手是传播病菌的重要媒介。如厕后、处理生食后不彻底洗手，手上的致病菌会直接污染食物或餐具。

    五、预防食源性疾病，牢记世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”

    1.保持清洁：饭前便后和食物制备过程中都要勤洗手；餐具、厨具和厨房环境要定期清洁消毒。

    2.生熟分开：加工、储存食物时，生熟食品应分开存放，使用不同的刀具和砧板。冰箱存放时，生熟食物分层放置并密封。

    3.烧熟煮透：肉、禽、蛋、海产品等务必彻底烧熟煮透，食物中心温度至少达到70℃以上并维持1分钟以上。从冰箱取出的剩饭剩菜，再次食用前一定要充分加热。

    4.保持食物安全温度：熟食在室温下存放最好不超过2小时。熟食应及时冷藏（4℃以下），冷冻食物应保持在18℃以下。需要特别提醒的是：冰箱不是“保险箱”，冷冻也不能杀菌，只是让细菌暂时进入休眠期。

    5.使用安全的水和原料：选择新鲜的蔬菜水果，不使用未经处理的水。瓜果蔬菜食用前需彻底清洗。不买不食腐败变质、过期或来源不明的食品。

    吃得安心才过得舒心，莫让嘴巴惹祸上身！预防食源性疾病的关键在于养成良好的食品安全习惯，把好“入口”关。从今天开始，洗手、分刀（板）、煮熟、冷藏、选好料——五件小事，守护全家“舌尖上的安全”。

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撰稿人：公共卫生科 李青    

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